GDL

Fermentation of Arabica Coffee Beans Using a Simple Fermenter to Produce Wine Coffee

Tugas Akhir, 030 / 2021 / TKI
Undergraduate Theses from JBPTPPOLBAN / 2024-01-19 09:21:49
Oleh : Aida Fitri Aini - 181411066 & Saripah - 181411092 (aida.fitri.tki18@polban.ac.id )
Dibuat : 2024-01-19, dengan 4 file

Keyword : Fermentation, Arabica Coffee Beans, Simple Fermenter, Wine Coffee Production
Subjek : Fermentasi, Biji Kopi Arabika, Fermentor Sederhana, Kopi Wine

Fermentasi kopi merupakan metode pengolahan basah yang bertujuan untuk menghilangkan lendir dan menurunkan kadar kafein biji kopi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu lingkungan dan pengupasan kopi terhadap kadar kafein, pH, dan kadar etanol biji kopi Arabika hasil fermentasi serta kinerja fermentor untuk menghasilkan kopi wine. Fermentasi dilakukan secara semi anaerob dalam fermentor sederhana separuh dari kapasitas maksimum dengan pengadukan dan pengambilan sampel setiap 6 jam dan lama waktu fermentasi 54 jam disertai penambahan MOL tapai singkong sebanyak 130ml/L. Fermentasi dilakukan pada variasi suhu lingkungan 25-27 oC dan 30 oC untuk kopi yang telah dikupas dan suhu lingkungan 30 oC untuk buah variasi kopi tanpa pengupasan. Pengaruh variasi fermentasi dinyatakan signifikan berdasarkan analisis statistik ANOVA jika nilai F > Fcrit = 5,11736. Hasil penelitian yaitu semakin lama waktu fermentasi kadar kafein mengalami penurunan dari 1,26% menjadi 1.129%, 0,513%, dan 0.513%. Untuk nilai pH terjadi kenaikan dari nilai pH 4,34 menjadi 4.38, 5.08, dan 5.33. Sedangkan kenaikan kadar etanol terjadi dari kadar etanol 2.3% menjadi 5.2%, 5.2%, dan 5.7% untuk setiap variasi fermentasi. Variasi suhu lingkungan berpengaruh signifikan terhadap kadar kafein dan etanol tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai pH. Sedangkan, variasi pengupasan berpengaruh signifikan terhadap kadar kafein, nilai pH, dan kadar etanol biji kopi Arabika hasil fermentasi. Suhu lingkungan optimum yang didapat untuk menghasilkan kopi wine adalah 30°C dengan lama waktu fermentasi 54 jam dan penambahan MOL tapai singkong 130ml/L pada biji kopi yang telah dilakukan pengupasan sebelum fermentasi.

Deskripsi Alternatif :

Coffee fermentation is a wet processing method that aims to remove mucus and reduce the caffeine content of coffee beans. The purpose of this study was to determine the effect of ambient temperature and coffee stripping on caffeine content, pH, and ethanol content of fermented Arabica coffee beans and the performance of the fermenter to produce wine coffee. Fermentation was carried out semi-anaerobic in a simple fermenter half of the maximum capacity with stirring and sampling every 6 hours and the fermentation time was 54 hours accompanied by the addition of the MOL fermented cassava 130 ml/L. Fermentation was carried out at ambient temperature variations of 25-27 oC and 30 oC for peeled coffee and 30 oC for unpeeled coffee varieties. The effect of fermentation variation is significant based on ANOVA statistical analysis if the value of F > Fcrit = 5.11736. The results showed that the longer the fermentation time, the caffeine content decreased from 1.26% to 1.129%, 0.513%, and 0.513%. For the pH value there was an increase from the pH value of 4.34 to 4.38, 5.08, and 5.33. While the increase in ethanol content occurred from 2.3% ethanol content to 5.2%, 5.2%, and 5.7% for each fermentation variation. Variations in ambient temperature have a significant effect on caffeine and ethanol levels but have no significant effect on pH values. Meanwhile, variations in stripping have a significant effect on caffeine content, pH value, and ethanol content of fermented Arabica coffee beans. The optimum environmental temperature obtained to produce coffee wine is 30°C with a long fermentation time of 54 hours and the addition of the MOL fermented cassava 130 ml/L on coffee beans that have been stripped before fermentation.

Beri Komentar ?#(0) | Bookmark

Properti	Nilai Properti
ID Publisher	JBPTPPOLBAN
Organisasi
Nama Kontak	Erlin Arvelina
Alamat	Jl. Trsn. Gegerkalong Hilir Ds. Ciwaruga
Kota	Bandung
Daerah	Jawa Barat
Negara	Indonesia
Telepon	022 201 3789 ext. 168, 169, 239
Fax	022 201 3889
E-mail Administrator	erlin.arvelina@polban.ac.id
E-mail CKO	erlin.arvelina@polban.ac.id