GDL

Mathematical Modeling of Bacterial Growth In connection with Heat Transfer in the Pilot Scale Pasteurization Simulator

Journal from JBPTPPOLBAN / 2022-02-17 07:57:57
Oleh : Ir. Nurcahyo, M.T. - 196306131993031003 (nurcahyoms@yahoo.com)
Dibuat : 2017-10-02, dengan 1 file

Keyword : pasteurisasi, double-pipe heat exchanger, susu, mikroba, bakteri patogen

Pasteurisasi adalah proses pengawetan produk makanan dan minuman dengan pemanasan dalam temperatur dan waktu tertentu untuk membunuh bakteri patogen dan bakteri pembusuk tanpa merusak keseluruhan nutrisi. Untuk meningkatkan kapasitas produksi, pasteurisasi dapat dilakukan pada temperatur relatif tinggi dengan waktu pemanasan singkat sehingga tidak merusak karakteristik produk. Panas untuk pasteurisasi didapatkan dari penukar panas pipa ganda (double pipe heat exchanger, DPHE) yang sebenarnya belum banyak digunakan di industri makanan. DPHE dapat diaplikasikan dalam simulator dengan tujuan agar mudah dilakukan pengambilan contoh untuk mengetahui perkembangan karakteristik pasteurisasi, sehingga nantinya alat yang dibuat dapat digunakan sebagai sarana praktikum bagi mahasiswa. Saluran susu dalam double pipe heat exchanger dibuat dengan diameter dalam 4 mm sedangkan holding tube dengan diameter dalam 5 mm untuk memberikan efek turbulensi, sehingga meningkatkan koefisien pertukaran panas. Penelitian ini juga ditujukan untuk melihat karakteristik kandungan protein pada proses pasteurisasi. Pasteurisasi dalam simulator ini dilakukan dengan laju alir susu bervariasi sehingga menghasilkan NRe (bilangan Reynols) maksimal 4200 dan temperatur masuk holding tube mencapai 90oC. Dengan instrumen yang terpasang dihasilkan analisis perpindahan panas secara konveksi-konduksi, sementara dengan metode koloni dihasilkan perkembangan jumlah mikroba, dan dengan mendeteksi jumlah protein dapat diketahui tingkat kerusakan selama pengolahan. Suhu maksimal dalam holding tube yang dapat dihasilkan oleh rangkaian alat pasteurisasi adalah 92oC, sementara laju alir maksimal menghasilkan bilangan Reynold sebesar 4200. Penurunan jumlah mikroba yang berhasil dicapai maksimal 1,5 skala logaritma.

Deskripsi Alternatif :

Pasteurization is the process of preserving food and beverage products by heating to a certain temperature and time to kill pathogenic bacteria and spoilage bacteria without damaging overall nutrition. To increase production capacity, pasteurization can be carried out at relatively high temperatures with a short heating time so as not to damage the characteristics of the product. The heat for pasteurization is obtained from the double pipe heat exchanger (DPHE) which is actually not widely used in the food industry. DPHE can be applied in simulators with the aim that it is easy to do sampling to determine the development of the characteristics of pasteurization, so that later the tools made can be used as a practical tool for students. The milk ducts in the double pipe heat exchanger are made with an inner diameter of 4 mm while the holding tube with an inner diameter of 5 mm provides a turbulence effect, thereby increasing the heat exchange coefficient. This study also aimed to look at the characteristics of protein content in the pasteurization process. Pasteurization in this simulator is done with varying milk flow rates so as to produce a maximum NRe (Reynols number) 4200 and the temperature of the inlet holding tube reaches 90oC. With the instrument installed an analysis of heat transfer by convection-conduction is produced, while the colony method results in the development of microbial counts, and by detecting the amount of protein it can be seen the extent of damage during processing. The maximum temperature in the holding tube that can be produced by a series of pasteurization devices is 92oC, while the maximum flow rate produces a Reynold number of 4200. The reduction in the number of microbes that has been reached is a maximum of 1.5 logarithmic scales.

Beri Komentar ?#(0) | Bookmark

Properti	Nilai Properti
ID Publisher	JBPTPPOLBAN
Organisasi
Nama Kontak	Erlin Arvelina
Alamat	Jl. Trsn. Gegerkalong Hilir Ds. Ciwaruga
Kota	Bandung
Daerah	Jawa Barat
Negara	Indonesia
Telepon	022 201 3789 ext. 168, 169, 239
Fax	022 201 3889
E-mail Administrator	erlin.arvelina@polban.ac.id
E-mail CKO	erlin.arvelina@polban.ac.id