GDL

Fermentation of Arabica Coffee Beans Using Local Microorganisms (MOL) Fermented Cassava

Tugas Akhir, 042 / 2020 / TKI
Undergraduate Theses from JBPTPPOLBAN / 2021-08-16 11:25:54
Oleh : Rianny Puspa Rismayani - 171411089 & Siti Nurjanah - 171411092 (sitin.nurjanah99@gmail.com)
Dibuat : 2021-08-16, dengan 4 file

Keyword : Fermentation Beans, Arabica Coffee, Local Microorganisms, MOL, Fermented Cassava
Subjek : Fermentasi Biji, Kopi Arabika, Mikroorganisme Lokal, MOL , Tapai Singkong

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling digemari di dunia termasuk Indonesia. Namun, kopi memiliki kafein yang jika dikonsumsi berlebih dapat berdampak negatif untuk kesehatan. Fermentasi adalah salah satu upaya untuk menurunkan kadar kafein kopi. Penurunan kadar kafein biji kopi diakibatkan oleh aktivitas khamir Saccarromyces cerevisiae yang memproduksi enzim proteolitik dalam menguraikan senyawa kafein pada biji kopi. Selain itu proses fermentasi dapat mendegradasi gula pada lendir biji kopi menjadi alkohol dengan bantuan mikroba. Penambahan kultur mikroba fermentasi salah satunya dapat diperoleh dari Mikroorganisme Lokal (MOL) tapai singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh variasi dosis MOL tapai singkong dan lama waktu fermentasi terhadap pH dan kadar etanol cairan fermentasi serta kadar kafein dan asam total pada biji kopi, sehingga diperoleh dosis MOL dan waktu fermentasi optimum yang menghasilkan biji kopi dengan kadar kafein terendah. Parameter yang diamati antara lain pH dan kadar etanol cairan fermentasi serta kadar kafein dan derajat keasaman pada biji kopi. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah kopi Arabika yang diperoleh dari Cilengkrang, Bandung dengan tingkat kematangan ripe (merah). Dosis MOL tapai singkong yang ditambahkan yaitu 65 ml/L, 97.5 ml/L, dan 130 ml/L dan lama waktu fermentasi dilakukan selama 6, 12, 18, 24, 30, dan 36 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan dosis MOL tapai singkong berpengaruh signifikan terhadap pH dan kadar etanol cairan fermentasi tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar kafein dan derajat keasaman biji kopi. Sedangkan lama waktu fermentasi berpengaruh signifikan terhadap pH dan kadar etanol serta kadar kafein dan derajat kesaman biji kopi. Dapat disimpulkan bahwa, dosis MOL tapai singkong dan waktu fermentasi optimum diperoleh pada penambahan MOL tapai singkong 130 ml/L dengan lama waktu fermentasi 24 jam yang menghasilkan kadar kafein terendah yaitu sebesar 0,129%.

Deskripsi Alternatif :

Coffee is one of the most popular beverages in the world, including Indonesia. However, coffee contains caffeine and organic acid, which has negative impacts on health if consumed in excess. The fermentation process is one of methods to decrease caffeine contents of coffee. The decrease in coffee bean caffeine levels was caused by the activity of the yeast Saccarromyces cerevisiae, which produces proteolytic enzymes in breaking down caffeine compounds in coffee beans. In addition, the fermentation process can degrade the sugar in the coffee bean mucus into alcohol with the help of microbes. The parameters observed were pH and ethanol content of fermented liquid, as well as caffeine content and degree of acidity in coffee beans. The raw material used in this research was arabica coffee from Cilengkrang, Bandung with a ripe maturity level (red). The added doses of MOL were 65 ml/L, 97.5 ml/L, and 130 ml/L and fermentation time was 6, 12, 18, 24, 30, and 36 hours. The results of this research indicate that the addition of the MOL dose of fermented cassava has a significant effect on the pH and ethanol content of the fermented liquid, but does not have a significant effect on the caffeine content and the degree of acidity of the coffee beans. Meanwhile, the length of fermentation time had a significant effect on pH and ethanol levels as well as caffeine levels and the degree of acidity of the coffee beans. It can be concluded that the optimum MOL of fermented cassava 130 ml / L and fermentation time was 24 hours which resulted in the lowest caffeine content of 0.129%.

Beri Komentar ?#(1) | Bookmark

Properti	Nilai Properti
ID Publisher	JBPTPPOLBAN
Organisasi
Nama Kontak	Erlin Arvelina
Alamat	Jl. Trsn. Gegerkalong Hilir Ds. Ciwaruga
Kota	Bandung
Daerah	Jawa Barat
Negara	Indonesia
Telepon	022 201 3789 ext. 168, 169, 239
Fax	022 201 3889
E-mail Administrator	erlin.arvelina@polban.ac.id
E-mail CKO	erlin.arvelina@polban.ac.id